Nos últimos 17 anos, o setor de alimentação fora do lar foi responsável por um dos maiores avanços na geração de empregos formais no Brasil. Segundo dados da Relação Anual de Informações Sociais ( RAIS), levantados pela FGV em parceria com a Abrasel , entre 2006 e 2023, o número de vínculos com carteira assinada no segmento praticamente dobrou: o crescimento registrado foi de 98%, muito acima da média nacional (56%). Porém, a alta informalidade no setor ainda é uma realidade: segundo um levantamento realizado pela FGV em parceria com a Abrasel, ela abrange 41% dos trabalhadores de bares e restaurantes . Segundo especialistas da Abrasel, o trabalho intermitente, modalidade que tem crescido entre estabelecimentos do setor, é uma alternativa viável para reduzir este número. A desoneração da folha de pagamento também é um ponto que a entidade tem discutido.
“Esses dados revelam a situação de milhares de empresas que poderiam contratar mais, se tivessem condições melhores, e de trabalhadores que não têm acesso a direitos básicos”, afirma Paulo Solmucci, presidente executivo da Abrasel.
“O setor de alimentação fora do lar é protagonista na geração de empregos no Brasil. A alta taxa de informalidade representa um desafio estrutural, mas podemos mudar essa realidade por meio de medidas como a desoneração da folha de pagamentos, proposta no nosso Plano de Restauração”, explica.
Ainda segundo os dados da RAIS, entre 2006 e 2023, enquanto o conjunto da economia brasileira avançou 2,6% na taxa média anual de crescimento do emprego formal, os bares e restaurantes alcançaram um avanço de 4,1%, desempenho que confirma o papel do setor como um dos principais empregadores do país.
Trabalho intermitente: alternativa estratégica para empreendedores
Nesse contexto em que a informalidade ainda é elevada em bares e restaurantes, especialistas no setor defendem que o trabalho intermitente tem se mostrado uma alternativa viável para ampliar contratações com segurança jurídica e flexibilidade. O modelo, previsto na legislação trabalhista desde 2017, permite a contratação de profissionais formais por hora e com jornada flexível, de acordo com a demanda do empregador e a disponibilidade do trabalhador.
Especialmente vantajosos para setores com alta sazonalidade, os contratos intermitentes cresceram quase 60 vezes entre 2017 e 2023, passando de 7,3 mil para 416 mil vínculos, segundo a RAIS. Na alimentação fora do lar, o crescimento também foi expressivo: de apenas 315 contratos para 15,8 mil no mesmo intervalo de tempo.
A taxa média anual de crescimento dos contratos intermitentes no setor foi de 92,1%, consolidando o setor de Alimentação Fora do Lar (AFL) como um dos principais usuários da modalidade. Dentre os diferentes tipos de estabelecimentos, os bares, em especial, quadruplicaram sua participação, passando de 2,5% para 24,2% dos vínculos intermitentes no setor.
Ainda assim, dadas as vantagens que o regime proporciona às empresas do segmento, seu usufruto está abaixo do potencial que bares e restaurantes poderiam aproveitar. Nos Estados Unidos, por exemplo, 56% da mão de obra empregada na alimentação fora do lar trabalha em moldes similares , em um sistema chamado “part-time”, conforme dados do State of the Restaurant Industry 2025.
Segundo a Abrasel, os efeitos sobre os negócios incluem a possibilidade de ampliar a operação por mais tempo durante a semana, conquistar mais produtividade e aumentar a receita, além do alinhamento de expectativas com funcionários que prezam pela flexibilidade.
Alguns empresários já adotaram o modelo, como é o caso de Franklin Vitor de Souza Abreu, CEO da Távola Costelaria, em Viçosa (MG), que já opera com esse regime de contratação há um ano.
“Desde que comecei a contratar intermitentes, tu do ficou mais equilibrado. Os funcionários vêm nos dias combinados e as faltas, atrasos e atestados praticamente desapareceram. Mesmo com o custo da hora um pouco maior, vale a pena, já que o pagamento é proporcional às horas trabalhadas. Para o meu negócio, só trouxe benefícios”, afirma.
Para apoiar os empreendedores a entenderem melhor o funcionamento da modalidade, a Abrasel produziu uma cartilha que responde às principais dúvidas sobre o tema e orienta sobre a contratação de funcionários em regime intermitente .
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